一、考試的范圍及目標
《食品微生物學》考試范圍包括微生物的形態結構與功能、微生物的營養與代謝、微生物的生長、遺傳育種、微生物與食品制造、微生物與食品腐敗變質及食品安全等。
要求掌握微生物的基本知識（形態結構、營養、代謝、生長、遺傳變異等），掌握微生物在食品制造中應用的基本理論；掌握微生物與食品污染、食品腐敗的關系；掌握微生物學的基本實驗技能和食品微生物的檢驗技術。
二、考試形式與試卷結構
1．答卷方式：閉卷，筆試。
2．試卷分數：滿分為150分。
3．試卷結構及題型比例：
試卷主要分為三大部分，即：簡答題約80%；論述題約10%；應用分析題約10%。
三、考試內容要點
1. 緒論
微生物的概念和生物學特性；微生物學的形成和發展。
2.微生物主要類群及其形態與結構
2.1.細菌的形態和大小；細菌的結構與功能；細菌的繁殖及群體形態；食品中常見的細菌。
2.2.放線菌的形態和構造；放線菌的繁殖及群體形態；放線菌的代表屬。
2.3.酵母菌的形態和結構；繁殖方式及群體形態；食品中常見的酵母菌；霉菌的形態構造；繁殖方式及群體形態；食品中常見的霉菌。
2.4.噬菌體的形態和類型；噬菌體的危害及應用。
2.5.微生物分類的依據和方法。
2.6.微生物免疫的概念；免疫應答及基本過程；抗原和抗體的概念；免疫球蛋白的概念及結構；微生物免疫檢測技術的原理。
3.微生物的營養與代謝
3.1.微生物的營養物質及生理功能；微生物對營養物質的吸收方式、類型及區別；微生物營養類型劃分的依據；培養基的概念、培養基的配制原則和類型。
3.2.微生物的分解代謝；微生物發酵的代謝途徑；微生物代謝調控的方式。
4.微生物的生長
微生物生長量的測定方法；單細胞微生物的典型生長曲線及各時期特點、產生原因及影響因素；微生物的連續培養；環境因素對微生物生長的影響。
5.微生物遺傳變異和菌種育種
遺傳和變異的物質基礎；基因突變的類型、特點和機制；原核微生物基因重組的類型；誘變育種的步驟和方法；菌種保藏方法。
6.微生物的生態
微生物在自然界的分布。
7.微生物與食品制造
利用細菌、酵母、霉菌或混合菌生產食品的基本原理；不同發酵食品中所應用的微生物種類、特性。
8.食品的微生物污染
污染食品的微生物來源及途徑；細菌污染食品的特點；食品中細菌總數和大腸菌群的概念及其安全學意義。霉菌產毒的特點；產毒霉菌的種類。
9.食品腐敗變質及其控制
食品腐敗變質的概念、條件；各類食品腐敗變質的現象及引起腐敗變質的微生物種類；食品防腐保藏原理及方法。
10.微生物與食品衛生
